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Niche Zero Grinder

28 mars 2019

Je possède le broyeur à café Niche Zéro depuis le 14 février 2019. Il est désormais possible de vous livrer mon sentiment suite à son utilisation quotidienne, laquelle n’est sans doute pas prête de s’arrêter. Ce moulin a fait couler beaucoup d’encre chez les coffee geeks. Les fils de discussion dédiés sur les forums en témoignent. Il faut dire que sur le papier, cela semble un peu trop beau, notamment pour les adeptes du « single dosing », c’est-à-dire pour ceux qui aiment changer régulièrement de café. Un petit rappel sur ce qu’est la rétention s’impose (les connaisseurs passeront donc la lecture de l’encadré suivant).

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Encadré. Un rappel sur les difficultés posées par la rétention de café dans les broyeurs.
Le principe du single dosing est de ne plus se servir de la trémie dans laquelle un paquet de café est versé, où alors juste pour guider les grains dont la masse est pesée pour chaque utilisation. Autrement dit, pour chaque tir, on n’utilise que le grammage nécessaire avec l’idée de pouvoir changer de cru (frais !) à chaque fois. Avec les broyeurs électriques du marché permettant de moudre avec la finesse attendue par les machines à espresso manuelles, la pratique du single dosing est confrontée à au moins trois difficultés.
La première difficulté concerne la rétention. Celle-ci correspond à la quantité de café moulu se logeant dans les interstices de la mécanique et dans les conduits menant le café à l’extérieur du moulin. Le lecteur de cette note pourra regarder les deux vidéos suivantes afin de constater que les broyeurs ne sont, dans ce domaine, pas tous logés à la même enseigne.

 

Pour un professionnel du café (torréfacteurs, coffee shop, …), la rétention n’est pas un gros problème, même s’il s’en passeraient volontiers, car, hormis la mouture logée dans les interstices, le café retenu dans le conduit est projeté hors du moulin lors du broyage suivant. En supposant évidemment que les affaires de ces professionnels font tourner les broyeurs fréquemment, il suffit, le matin, de moudre de sorte à faire sortir le café retenu, ce que font systématiquement de toute façon les baristas pour régler leur matériel (d’un jour sur l’autre, parfois lors d’une même journée, l’environnement, par exemple l’humidité dans l’air, la chaleur, etc. nécessite un nouvel ajustement du broyeur pour être au top). Pour un particulier, la rétention devient un problème lorsque le broyeur n’est pas utilisé à une fréquence soutenue. La mouture retenue devient rance, le café tiré ne sera pas bon, ou moins bon car composé d’une partie qui n’est pas fraichement moulu, et tout palais délicat le remarquera. La solution : lorsque le temps entre deux utilisations du moulin semble trop important, il est alors prudent de moudre l’équivalent connu de la rétention pour le moulin utilisé et de jeter le résultat (ex : le modèle Atom, de marque Eureka, aurait une rétention de 2 à 3 grammes, il faudra jeter cet équivalent pour ensuite envoyer une mouture fraiche dans le porte-filtre).
La deuxième difficulté concerne le changement systématique de cru. Par exemple, un amateur peut apprécier un espresso plutôt doux de tel type de torréfaction pour le premier café du matin, 100% Arabica, un café corsé, d’un autre type de torréfaction, après le déjeuner composé d’une part de Robusta et vouloir passer au déca dès 16h. 3 espressi par jour avec 3 crus différents, il doit alors trois fois jeter l’équivalent de 3g, donc 9g par jour, donc 63g par semaine, donc 3276g par an. Certains diront que 3,276kg par an, ce n’est pas insurmontable, … certes, tant qu’on reste sur des cafés abordables.
La troisième difficulté ici rapportée concerne le réglage du broyeur. En effet, à chaque changement de café, il faut régler le moulin car les différences peuvent être sensibles. Il faut alors espérer que le réglage est à la fois aisé et repérable. Evidemment, la facilité de réglage est importante pour les amateurs appréciant à la fois l’espresso et les méthodes douces (café filtre, Chemex, french press, …). Mouture fine pour l’espresso, mouture grossière pour la french press, passer de l’une à l’autre conduit souvent à associer un moulin manuel au broyeur électrique. Le broyeur manuel serait d’ailleurs une solution répondant aux quelques difficultés ici relevées, sauf que moudre 60g de café filtre prend un certain temps et lorsqu’il s’agit de préparer quelques espressi pour des invités, le moulin manuel pourrait vite être maudit, même si certains d’entre eux sont d’un niveau qualitatif élevé et produisent une mouture digne des plus grands. Ils dameraient d’ailleurs le pion à bon nombre de broyeurs électriques. Mais dans cet article, c’est d’un broyeur électrique dont il s’agit, conçu précisément pour pallier aux difficultés précédemment évoquées : le NICHE ZERO GRINDER.

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Le Niche Zero

Le Niche Zero Grinder est un broyeur de grains de café à usage domestique. Même si certains professionnels pourront lui trouver des applications, sa cible n’est pas là.

Ce lien permet d’accéder au site web du concepteur. Il comporte toutes les informations concernant l’origine du projet (lien), les caractéristiques du produit (lien), etc. sachant que pour commander celui-ci il faut se rendre sur un site de crownfounding : INDIEGOGO (lien). Sans doute est-ce une formule satisfaisant les fondateurs car c’est toujours par cet intermédiaire qu’il convient de passer commande.
Personnellement, j’ai commandé le 29 décembre 2018 et j’ai reçu le Niche Zero le 14 février 2019, période annoncée et donc respectée. L’emballage était parfait comme en témoignent les photos qui suivent.

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Dans la mesure où les liens précédents apportent beaucoup d’informations, je n’en reprends que l’essentiel avec ces quelques données techniques.

L / l / h en mm 211 / 122 / 311
Poids 4,1 kg
Vitesse de broyage : 1 à 2g par seconde (selon finesse de mouture notamment)
Corps en aluminium peint : blanc cassé ou noir
Fraises en acier trempé, coniques, de 63 mm
Plateau et pieds en bois de chêne
Godet en acier inoxydable
Pinceau livré
Niveau sonore : 72 décibels.
Tarif : je l’ai payé 519 livres, la banque a prélevé (cours) 553 euros (frais de port compris)

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Un encombrement prévu pour un usage domestique

Pour mieux apprécier la taille du Niche Zéro, les deux photos ci-dessous le placent au côté de l’Eureka Mignon. Cette comparaison n’est pas fortuite. En effet, beaucoup d’utilisateurs du Mignon se posent la question de son remplacement par un matériel plus performant. Il ne faut pas voir ici de condescendance à l’égard du Mignon qui satisfera la plupart des utilisateurs durant de très longues années (le matériel est éprouvé). Il a d’ailleurs été pour moi un fantastique compagnon d’apprentissage et si je n’étais pas devenu Coffee Geek, l’idée de commander un autre moulin (outre un moulin manuel mais pour une autre raison) ne serait pas apparue. Qui plus est, il existe tout un ensemble d’astuces permettant de travailler assez facilement en single dosing, et proprement, avec le Mignon (lien). L’intérêt de cette comparaison en termes de taille est que de nombreux utilisateurs de l’Eureka Mignon ont apprécié son faible encombrement qui est un de ses critères d’achat (outre son prix, sa robustesse, son caractère éprouvé, son esthétique car il est mignon et disponible dans de nombreuses couleurs, etc. sachant que 3 nouveaux modèles sont désormais proposés, mais vous lisez pour le Niche, pardon …). Ceci dit, des utilisateurs de broyeurs de haut niveau se posent également la question d’acheter un Niche Zero, soit pour remplacer leur matériel, soit pour le compléter. J’y reviens un peu plus loin dans ce texte.

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Des meules (ou fraises) coniques de 63 mm

Les fraises utilisées sont coniques et font 63 mm de diamètre. Elles sont de marque Mazzer (photo ci-dessous récupérée sur le site Mazzer).

meules Kony

Elles correspondent d’ailleurs à celles qui équipent le modèle Kony de cette marque (un modèle professionnel dont le tarif dépasse les 1500 euros). Cette pièce maitresse est un atout. Ces meules sont réputées. Leur durée de vie est donnée pour 750 kg de café. Pour exprimer ce nombre en années, imaginons un consommateur de 4 espressi par jour (la consommation moyenne jusqu’à laquelle le café a des vertus, au-delà la caféine devient nocive (lire ce papier : lien)) et que pour chaque café il utilise une dose de 10g de café moulu dans le porte-filtre : il consommera donc 40 g de café par jour, soit 14,56 kg pas an. Alors, les meules ont une durée de vie, exprimée en années, de 51 ans. Si un couple a la même consommation, on double celle-ci, donc on divise par deux la durée de vie et on reste à 25 ans environ. En ajoutant le café fait aux invités, alors ces meules dureront 20 ans, et on ne sait pas si ce qui les entoure (le moulin dans son ensemble) suivra (rendez-vous dans 20 ans pour une nouvelle note sur le Niche Zero …). Il est certes possible de démonter le moulin pour y apprécier les composants assemblés, je laisse cette tâche à un technicien. L’extérieur de l’engin et sa manipulation donnent le sentiment que c’est robuste, y compris le couvercle en plastique. On notera que, par sécurité, le broyeur ne se déclenche pas si ce couvercle n’est pas fermé.

Les comparaisons entre les meules coniques et les meules plates ne prendront pas place ici, chaque type a ses adeptes et il est possible de lire ce papier (lien) ou de voir cette vidéo :

Peu de consommateurs feraient une différence sur le résultat en tasse à qualité de meules identiques malgré une différence constatée du type de mouture produit. En effet, on distingue les distributions modale (meules plates) et bimodale (meules coniques). Les particules (environ 15000 lors d’un broyage pour espresso, 300 pour une french press) de la première sont très régulières, voire identiques. Avec les meules coniques, la distribution est bimodale ; un microscope ferait apparaître deux tailles de particules, l’une étant plus fine que l’autre. Selon Petracco et al. (2005), et toute chose égale par ailleurs, la distribution bimodale est le point de départ d’un bon espresso. L’amateur aguerri de café peut percevoir une différence gustative, mais quand à dire la tasse préférée … Il me semble (prudence), que plus les grains vont vers une torréfaction foncée, plus les meules plates offrent un meilleur résultat en tasse (d’une courte tête), alors que les meules coniques révèlent davantage les arômes des cafés de torréfaction plus claire (de claire à medium). Pour ce mode de torréfaction désormais plus apprécié, mon ressenti est que les meules coniques gomment en partie certaines acidités (sans nuire aux arômes), les rendant plus dociles. Evidemment, il faudrait faire des tests à l’aveugle en comparant des meules coniques de 63, avec des meules plates d’au moins 75 mm (au pire de 64 mm comme le Mazzer Super Jolly). Si un constructeur ou distributeur est intéressé par un essai comparatif, avec dégustation à l’aveugle, et me prête un tel moulin, je m’engage à effectuer les tests.

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Le niveau sonore

Si le plus simple consiste à vous faire écouter, avec la vidéo ci-dessous. Sachant que ce que vous entendez n’est pas totalement fidèle.

Avec 72 décibels, le niveau sonore du Niche Zero est celui d’une personne parlant, ou d’une machine à laver ou d’un lave-vaisselle fonctionnant, ou l’équivalent de l’intérieur d’une voiture qui roule. Mais outre cette mesure du volume sonore, c’est également le ressenti qui importe. Le type de meules influence le bruit et les coniques ont dans ce domaine une belle réputation, justifiée selon mon expérience. En effet, le Niche Zero produit un son plutôt grave et plus feutré (terme certes exagéré) et il est tout à fait possible d’avoir une conversation, sans pousser la voix, alors qu’il est en fonction. La matin, lorsque la maisonnée est endormie, c’est également appréciable, même si le moulin manuel reste alors imbattable.

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Esthétisme

Les avis sont très partagés concernant le choix esthétique du Niche Zero. De mon côté, toutes les personnes à qui je l’ai présenté l’aiment. Le plus important est qu’il plait à mon épouse, ce n’est pas anodin quand on sait comment j’ai investi une partie de l’espace du plan de travail dans la cuisine (qu’elle croyait sien …). Le corps aluminium est peint. Deux couleurs sont proposées, blanc, noir. Les pieds et le plateau sont en bois de chêne. L’ensemble confère une facture « retro-moderne », je ne trouve pas mieux que ce néologisme, ou cet oxymore, pour qualifier ma perception. Cela lui donne un côté atemporel. Je ne peux pas dire qu’au premier regard il m’ait totalement séduit sur ce plan. Et pourtant, son caractère me plait désormais beaucoup.

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Accessoires

Un petit pinceau, utile, et un godet en acier inoxydable, indispensable, sont livrés avec le broyeur. Le qualificatif « indispensable » n’est pas fortuit. J’ai bien tenté des alternatives à l’utilisation de ce godet, notamment pour moudre directement dans le porte-filtre, comme ci-dessous.

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Franchement, ce godet à toute sa place et la chose a été bien pensée. En fait, trop attaché à un rituel jusque là maitrisé, on peine à vouloir en changer. Or, sans aucun doute le changement a ici du bon. Dans la vidéo ci-dessous, voici le rituel terriblement simple désormais mis en oeuvre, justifiant l’utilisation du godet (le shot est un peu rapide, certes).

Il m’arrive de touiller un peu la mouture avec une pique à brochette (en bois) avant de la transvaser dans le porte-filtre, mais je ne crois pas cette étape indispensable, pas de grumeau ou vraiment très peu. Mais lorsqu’il y a un peu d’électricité statique (c’est variable), alors ce brassage de mouture permet de l’éliminer (il y a également le RDT, pour « Ross Droplet Technic » qui consiste à mettre une ou deux gouttes d’eau dans les grains et de les mélanger avant de moudre le café, et cela fonctionne admirablement avec tout type de moulins, mais certains discutent de cette pratique avec les meules en acier). Le diamètre de ce godet a été conçu pour s’ajuster parfaitement au porte-filtre de 58 mm. Pour les possesseurs de machine dont le diamètre du porte-filtre est différent, il faudra trouver une astuce, comme par exemple l’utilisation d’un petit entonnoir dédiés au monde du café (ex : lien).

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Calibrage, réglage et reproductibilité

Le Niche Zero est livré calibré. Mais le cas échéant, voici la procédure, très simple, permettant d’y procéder.

Le réglage est tout aussi simplisme. Dans la vidéo ci-dessous, le réglage de départ, à 19, est celui utilisé pour une mouture à espresso pour machine manuelle (en l’occurence, une Rocket Appartamento). Le moulin est ensuite réglé pour une mouture destinée à une cafetière à filtre. Cela prend 2 secondes et le retour à la mouture espresso à la valeur ne prend pas plus de temps et revient sans problème à la qualité attendue. Fantastique de précision et de facilité.

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La mouture, le temps de broyage et la rétention …

Le Niche Zero fournit une mouture moelleuse, on en mangerait ! Le RDT évoqué précédemment n’a pas été utile jusqu’à présent, c’est-à-dire avec une bonne dizaine de cafés différents depuis que j’ai reçu le Niche Zero. Ce n’est d’ailleurs pas une pratique que j’affectionne.

Pas grand chose à dire sur le registre du temp de broyage, sauf peut-être que le Niche Zero n’est pas un foudre de guerre avec ses 1 à 2 secondes par gramme de café, mais n’est pas du tout lent pour un usage domestique.

La vidéo ci-dessous permet d’apprécier la qualité de la mouture et le temps nécessaire pour moudre 16g de café en mouture espresso. Le son est ici plus fort car le smartphone utilisé pour filmer s’est, pour l’occasion, fortement approché du broyeur.

S’agissant de la rétention 16 gr de grains préparés pour 15,9 gr de café moulu. Vous m’entendez tapoter 4 petite fois sur le conduit et jouer avec l’interrupteur (parfois un grain ou un morceau de grain est un peu retord, c’est rare, mais ce principe le fait tomber dans les meules). Résultat : 0,1 gr de rétention.

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En conclusion

Un rituel d’une simplicité terriblement appréciée
Une rétention minimaliste
Une reproductibilité indiscutable même en cas de changements de réglage
Un rapport qualité prix stupéfiant quand on regarde les tarifs des machines équipées de meules de ce niveau de qualité
Indiscutablement remarquablement bien pensé pour un usage domestique en single dosing
Une belle mouture, déjà gourmande …

Reste à apprécier sa durée de vie, on verra cela plus tard, je l’espère bien bien plus tard …

Appréciable : James, de l’entreprise, répond très rapidement à toutes les interrogations que le consommateur peut se poser.

Je ne terminerai pas cette revue du Niche Zero sans renvoyer à la chaîne YouTube de Dave Corbey, expert, qui a produit un document sur le Niche Zero (Niche-zero-review). Ce document est bien plus complet que le présent billet qui n’est qu’un compte rendu d’utilisateur et pas une expertise.

Dave n’est d’ailleurs pas étranger à l’intérêt que j’ai porté à ce moulin car il a été très disponible sur les forums internationaux pour répondre à toutes les questions qui lui ont été posées et pour participer aux discussions.

https://www.youtube.com/user/davecorbey

Avec ci-dessous sa playlist dédiée au Niche Zero

Je profite également de ce billet pour saluer et remercier tous les copains du Forum « Expresso – le café dans tous ses états …  » (lien). Un clin d’oeil également au forum Home Barista (lien) ; outre les fils de discussion sur le NZ, celui-ci y a fait l’objet d’un test (lien). Ces forums sont une mine d’informations et j’y ai beaucoup appris (et ce n’est pas fini, quelques fins connaisseurs passionnés s’avèrent d’une disponibilité fantastique).

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Bibliographie

Petracco M. Grinding. In: Illy A, Viani R, editors. Espresso Coffee: The Science of Quality. 2nd ed. San Diego, CA: Elsevier Academic Press; 2005; pp. 213-229

Severini, C. ; Derossi, A. ; Ricci, I. ; Giuseppina Fiore, A. ; Caporizzi, R. « How Much Caffeine in Coffee Cup? Effects of Processing Operations, Extraction Methods and Variables », 2017 (lien)