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Franck Dubourdieu, Du terroir à la guerre du goût, éditions Confluences, 2012

9 décembre 2012

Franck Dubourdieu nous propose un livre intitulé « Du terroir à la guerre du goût », édité aux « éditions confluences ». Cet ouvrage comporte 182 pages découpées en trois parties auxquelles s’ajoutent des annexes occupant 38 pages ; c’est presque une quatrième partie, mais la première de couverture annonce que le cœur de l’ouvrage est suivi d’une pratique de la dégustation. Il faut reconnaître que le thème traité par l’auteur (ingénieur agronome, consultant, critique de vin et œnologue) invite à ce qu’il ajoute quelques pages sur la pratique de la dégustation, laquelle, mieux préparée, doit permettre un accès plus aisé ou mieux compris au goût et à ce que le terroir apporte à celui-ci.

Pour dire quelques mots sur la forme, force est de constater que Franck Dubourdieu aime écrire. On sent le goût, aussi, d’une plume mise au service d’un sacerdoce visant à défendre les vins de terroir contre les vins techniques (c’est-à-dire les vins artificiellement calibrés sur un modèle universel). Le style est agréable même s’il comporte à l’occasion un vocabulaire hermétique qui peut certes s’expliquer par le choix du mot juste. La forme comporte un autre écueil : une lecture trop souvent coupée par des renvois de notes de bas de page à l’occasion conséquentes (le record est détenu par la première). L’explication tient cette fois dans un choix à nouveau assumé : apporter au lecteur les éléments scientifiques ou techniques qu’il peut librement oublier s’il ne lit pas les notes, puisqu’ils y sont placés, mais qui lui permettent d’aller plus loin dans la connaissance s’il s’astreint à la lecture de celles-ci. Hormis ces deux points que le néophyte invectivera, c’est franchement accessible pour l’amateur, l’auteur faisant preuve de capacités pédagogiques ici appréciées. Bref, je me suis rapidement accommodé des choix de Franck Dubourdieu pour finalement les apprécier.

S’agissant du fond, cette recension suivra la structure de l’ouvrage.

La première partie est consacrée au terroir, terme trop souvent galvaudé. Franck Dubourdieu lie le terroir au goût, et sans doute veut-il que nous comprenions mieux le sens des terroirs afin que nous prenions plus de plaisir en découvrant leur diversité. Le terroir relève :

  • de conditions naturelles (le minéral : la terre, la topographie qui minimise l’effet millésime, le climat qui influe, lui, sur le millésime).
  • de facteurs humains : les cépages, l’interprétation des terroirs (comme le dit par analogie l’auteur « Avec le plus beau des pianos un béotien ne jouera pas du Mozart », p.29) conduisant à des choix agronomiques à la vigne, œnologiques au chai, et enfin l’historicité du lieu (résultat d’une tradition transmise).

Dans le chapitre suivant, Franck Dubourdieu nous fait voyager à travers le monde, en partant évidemment de la France et du concept de « cru », pour élargir l’horizon à l’Europe et ensuite évoquer le Nouveau Monde pour en expliquer les structures (de production notamment), la liberté quasi-totale, l’adaptation au goût du néophyte, la prégnance du cépage et de la marque pour vendre. Il constate alors l’antinomie entre ces choix et la conception française de terroir et de cru. Impossible ici de rendre compte du fond, le lecteur doit aller puiser dans l’ouvrage de l’auteur la cohérence d’une construction basée à la fois sur le bon sens et les connaissances techniques de Dubourdieu. C’est très intéressant.

La deuxième partie concerne le goût, et notamment la finesse que l’auteur « découpe » en trois parties :

  • La flaveur est le sens du goût, la façon dont notre appareil sensoriel le capte et l’interprète pour l’apprécier. Il s’agit alors de comprendre comment la pratique de la dégustation (sa toute relative objectivité, servie par l’expérience, l’entrainement et la comparaison) aide cette appréciation, sachant, d’une part, que chacun possède en la matière une identité et, d’autre part, qu’on a tendance à prêter au dégustateur « des pouvoirs exorbitants » (p.71).
  • la finesse aromatique : « … la finesse de l’arôme correspond à la pluralité des nuances dans une distribution harmonieuse et diversifiée. » (p.80) ;
  • La finesse du goût vrai (la saveur) correspond aux perceptions des muqueuses buccales.

L’auteur nous livre alors ce qu’il faut entendre par qualité globale d’un vin, en expliquant les liens entre la structure d’un vin (c’est-à-dire l’évaluation quantitative de la matière, de sa couleur, de sa force, de sa concentration, de sa densité, de son volume) et sa finesse. Il s’agit de comprendre l’évolution, notamment par le processus de vieillissement, de cette association entre des forces constitutives du vin (la structure) et les modes d’expression de celles-ci (la finesse).

Dans le chapitre suivant, Franck Dubourdieu s’attaque à la typicité des vins, pour nous faire comprendre qu’elle est loin de pouvoir être identifiée en dégustation à l’aveugle, les dégustateurs chevronnés pouvant très souvent se tromper (de rive sur Bordeaux par exemple). La typicité serait une notion fallacieuse : « il n’existe pas de type de vin selon les appellations ou selon les crus, mais seulement des différences de qualité relevant du couple structure-finesse » (p.90).

Le chapitre suivant présente le goût classique, qui se situerait entre l’insuffisance et l’excès. L’auteur condamne les vins insuffisants, témoins d’une production industrielle bas de gamme. Il fustige durement les vins excessifs, à qui il reproche une utilisation technique poussée dénaturant ce que le terroir apporte. On retrouve un propos similaire à celui tenu par Nicolas Despagne lors de notre visite chez lui (ici), par exemple lorsqu’il parle de raisins boursoufflés. Qui connait Franck Dubourdieu ne sera pas surpris de cette indéracinable position de l’auteur qui, dans le chapitre suivant, lie la qualité au temps la révélant.

La dernière partie de l’ouvrage (avant les annexes) est intitulée « La guerre du goût ». Elle commence par le tir de quelques cartouches, y compris sur les institutions à qui l’auteur attribue leur part de responsabilité dans la mauvaise qualité de l’énorme volume des vins produits ayant dégradé l’image française et que les grands crus ne peuvent plus aspirer dans leur sillage, c’est-à-dire derrière le générique qualitatif « Bordeaux ». Il n’y a pas que le goût qui est perdu, mais également la conquête des marchés mondiaux car s’il peut exister des parts à ce niveau, les structures exportatrices françaises ne peuvent rivaliser avec le marketing des Wineries ou Bodegas dont les marques sont poussées par des prix agressifs grâce au coût baissé par les millions de bouteilles produites. Il faut pourtant bien trouver une solution pour les milliers de producteurs concernés. Franck Dubourdieu nous livre alors une intéressante lecture des liens noués entre les difficultés rencontrés par les vins bordelais, les tentatives de mondialisation du goût immédiatement flatteur pour le consommateur rendu impatient et la valse des notes données à la grande messe des primeurs (et ses dérives).

En conclusion, Franck Dubourdieu pose la question « qui va gagner la guerre du goût ? », mais, hormis la référence faite à l’ouvrage d’Olivier Torrès dont une recension a été postée dans ce blog (ici), je ne dirai mot sur sa préconisation en vous invitant à l’achat de cet ouvrage au prix modeste (15 euros). Il ravira l’amateur le déballant au pied du sapin symbolisant l’arbre de Noël. Si cette tradition est acceptable, n’écrivez pas au père Noël pour le recevoir (ce dernier étant l’incarnation américaine du goût uniformisé par Coca-Cola … Franck n’apprécierait pas). A moins que vous y croyez, alors cet ouvrage n’est peut-être pas fait pour vous.

Ps : les annexes constituent un précieux livret pour l’amateur désirant organiser correctement une dégustation et tenter d’adopter quelques bons réflexes en la matière.

 

 

 

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