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Emile Peynaud, Jacques Blouin, Le goût du vin – le grand livre de la dégustation, Dunod, 2006

29 septembre 2013

Depuis quelques mois cela me titillait ; c’est aujourd’hui à un monument que cette recension se consacre, celle d’un livre dont Emile Peynaud, maître, s’il en faut, d’œnologie, est co-auteur. Le second auteur, Jacques Blouin, lui rend hommage dans une préface et offre au lecteur un aperçu du parcours remarquable de ce chercheur, dont le terrain d’étude l’a forcément incité à la démarche empirique pour ses travaux. Emile Peynaud n’a pas pu terminer cette réédition (la première version date de 1980). Né en 1912, l’année 2004 l’a enlevé à ceux qui ont pu un jour recevoir un propos de cet homme pour, encore aujourd’hui, se plaire à le rappeler.

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L’ouvrage de 237 pages, d’un format 222 x 282 mm et à la couverture cartonnée, comporte 10 chapitres suivis d’une bibliographie. Le lecteur pourra suivre l’ordre des chapitres, ou papillonner, quoique la lecture devienne alors plus un jeu qu’un apprentissage. Personnellement, j’ai joué le bon élève.

La préface de la première édition est imprimée, pour nous rappeler que cet ouvrage est destiné à l’amateur de vin, au producteur, au marchand et à l’œnologue. Pour ce dernier, Emile Peynaud dit « C’est un ancien qui vous parle » (p.XIII). A l’acception ringarde qu’on pourrait en avoir, on lui substituera une certaine humilité tant l’expérience, toute chose égale par ailleurs, joue dans ce domaine un rôle essentiel.

Le premier chapitre est une introduction partant du bon sens : on aime ou on aime pas. Une pointe d’étymologie (dégustation apparaît en 1519 et dérive du latin desgustato, degustare) rappelle que la dégustation est une action de gouter avec l’objectif de discerner les caractéristiques de l’aliment ou de la boisson. Elle possède un côté polysémique, puisqu’elle consiste à essayer, tester, analyser mais évidemment aussi à se régaler et à savourer. Autrement dit, la dégustation appelle une attention certaine pour mettre au jour les saveurs, elles-mêmes liées à des contingences sans aucun doute nombreuses, dont le terroir et le savoir-faire de ceux qui font la vigne et le vin.
Ce chapitre comporte une phrase m’ayant enrôlé dans un souhait hédoniste : « La dégustation est la codification d’une activité gourmande » (p2). Il est vrai que la réalisation du souhait passe par de l’attention et de l’application. L’amateur ne doit pas y voir une contrainte, car alors autant rester sur le « j’aime », ou « je n’aime pas », fondamentalement c’est tout ce qui compte. Mais le curieux, et surtout le passionné (ce qui n’est pas synonyme d’expert) s’amuseront véritablement à découvrir l’exercice. Ce livre est en ce sens une aide précieuse, bien plus que les boites aux senteurs artificielles et autres attrape-nigauds.
Ici, on nous aide pour, si vous me permettez, le fond de sauce … Cet ouvrage livre les fondamentaux, l’expérimentation du goût fera une bonne partie du reste.

Ce premier chapitre comporte également une section proposant une bibliographie choisie d’ouvrages plus ou moins techniques provenant de J. Le Magnen, P. Ribéreau-Gayon, F. Dubourdieu, P. Poupon, etc.

Le deuxième chapitre décrypte les mécanismes de nos sens et les messages qu’ils véhiculent vers notre conscience pour que ce qui est vu, senti et bu fournisse une interprétation raisonnée.
D’aucuns trouveront certains passages trop techniques, par exemple lorsque les détails vont jusqu’à rappeler les longueurs d’onde de la palette chromatique. Cela pourrait être fastidieux si, le lendemain, le professeur devait nous interroger ; je confesse que certains passages peuvent être oubliés en première lecture pour y revenir lors d’un prochain butinage. Mais le lecteur remarquera que tout est intéressant dans cet ouvrage. Bref, ce chapitre explique les mécanismes sensoriels de la vue (aspect physique du vin, larmes, limpidité, effervescence, …), de l’odorat (tableau des familles : animal, floral, épicé, fruité, etc.) et du goût (en partant de la base : salé, sucré, acide, amère), chacun de ces sens étant irréductible aux deux autres, mais dans le même temps en leur restant indissociable dans l’exercice de dégustation.

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Ces bases étant posées, le troisième chapitre s’attache cette fois aux mécanismes de la dégustation. Peynaud et Bloin commencent par rappeler qu’il y a deux types génériques de dégustation : celui relatif à la dégustation faite pour soi ou pour le petit groupe d’amis réunis pour l’occasion ; celui organisé pour les professionnels. Ce dernier regroupe tout un ensemble de formalités d’appréciation du vin en cours de fabrication. Par exemple, le chef de culture peut gouter le raisin pour apprécier sa maturité, le maître de chai peut gouter à différents stades de l’élevage ; les courtiers, les négociants goutent également ; etc. C’est essentiellement à l’explication des dégustations professionnelles que se dédie ce chapitre, l’amateur sera intéressé. Il restera par contre un peu sur sa faim s’agissant du premier type de dégustation. Certes, il est possible de considérer qu’il appelle peu de commentaire. Et pourtant, si on écarte les vins spéculatifs, les vins ayant su rester de consommation sont destinés à un public de consommateurs (…) ; à ce titre, toutes les dégustations de professionnels doivent avoir comme visée l’aide à l’élaboration d’un vin qui va plaire au consommateur ciblé. Ce dernier, dont les goûts sont multiples, va aussi apprécier son plaisir par rapport au prix payé (l’uniformisation du goût du vin est un autre sujet non abordé ici). L’ouvrage élude ce type de questions.

La quatrième chapitre s’intitule : comment déguster ? Partant de l’idée que la dégustation est un art difficile, notamment pour le débutant devant apprendre à focaliser son attention, mais aussi, et pour tous, parce que les contingences du moment influencent la perception (contexte, environnement, température, fatigue, à l’étiquette ou à l’aveugle, etc.), ce chapitre approche le lecteur de l’acte de dégustation. Il présente les éléments de préparation et une discussion sur les contenants dont évidemment le verre. Rien n’oblige le non professionnel à partager l’idée que le verre Inao soit le meilleur pour l’exercice. Personnellement, si je l’apprécie, ce n’est pas celui que je sors lorsque je déguste à la maison. Si toute comparaison physique avec Cyrano vexerait, il me faut reconnaître un appendice plus à l’aise avec les grands verres, ceux avec lesquels la préparation du second nez (pour lequel on fait tourner l’élixir dans le verre afin d’intensifier les arômes) est facilitée.

Le cheminement de l’interprétation est décrit dans le cinquième chapitre. Il combine des éléments relativement mécaniques et a priori objectifs mais, tout passant par le filtre de nos émotions et de notre interprétation, le processus reste éminemment subjectif. A nouveau, le rôle de l’expérience est mis en avant. Quelques fiches de dégustation sont expliquées. Je m’en suis largement inspiré pour élaborer ma propre fiche, en y mettant, pour la robe, le nez, etc. les sous-rubriques et les échelles comportant le vocabulaire juste. La fin du chapitre porte sur les jurys.

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Le sixième chapitre s’intitule « Nature et origine des sensations ». J’ai été un peu surpris de le trouver à cet endroit, mais il tombe à point. Pour résumer ce chapitre, c’est celui de la découverte des arômes : les primaires et ceux de cépage ; les secondaires ou de fermentation. Avant une ultime section évoquant les défauts, les auteurs parlent de la genèse des bouquets (le bouquet étant à distinguer de l’arôme). C’est ici que j’ai compris l’expression « réduction », que je savais être l’inverse de l’oxydation provoquée par l’oxygène, mais que je peinais à assimiler. La réduction exagérée provoque des odeurs désagréables pouvant rappeler la sueur.

Mais tout est une question d’équilibre et le chapitre 7 nous parle de l’équilibre des odeurs et de celui des saveurs. Le premier des équilibres met d’ailleurs en scène celui qui doit exister entre l’odeur et la saveur. Chacun d’entre eux déjà fruit d’immenses possibilités, « la saveur souligne l’odeur et l’odeur renforce la saveur » (p.132). L’harmonie d’un vin nécessite que l’odeur et la saveur se respectent et se marient dans une symbiose ressentie comme, justement, un équilibre. Par exemple, un vin blanc dont l’acidité est insuffisante éteint sa fraicheur. Un vin dont la sucrosité est exagérée sans arôme de fruit fait paraître un vin doux fade (p.132). Le chapitre aborde les équilibres des vins blancs puis ceux des vins rouges. Les explications sont étayées par des schémas comme celui reproduit ci-dessous tiré de la section relative aux vins blancs. Il comporte trois axes (allant respectivement vers l’astringence, l’acidité et le moelleux), entre lesquels sont repérés les tendances méridionales ou septentrionales, les vins virils ou féminins, les vins légers ou lourds.  Une nouvelle fois, l’ouvrage aide l’apprenti à comprendre le vocabulaire. le gout du vin 3

Le chapitre suivant, le huitième, apporte sur ce point des précisions. Après un propos sur la typicité des appellations (comparaison Madiran, Pomerol, Beaujolais et Anjou), il livre les mots utilisés pour qualifier le type aromatique (fruité, épicé, floral, fruits rouges, boisé, vanille, agrumes, cuir, herbacé, poivre, champignon, etc.), la structure dominante (astringent, tannique, long, acide, souple, vert, sec, lourd, etc.), les défauts (oxydé, alcooleux, réduit, piqué, terreux, phénolé, rance, etc.), l’évolution (jeune, évolué, mûr, usé), la puissance (léger, rond, concentré, corsé, plein, lourd) et le style (harmonieux, complexe, élégant, austère, etc.). La section suivante rapporte les noms associés à la couleur, la suivante ceux de la saveur, de la qualité olfactive, etc.

Le neuvième chapitre est un propos visant à définir la qualité d’un vin. Peynaud et Bloin reconnaissent que la qualité est la rencontre d’un vin avec son consommateur, et il appartient à ce dernier d’apprécier la qualité de ce qu’il boit. Toutefois, ils proposent de faire confiance aux connaisseurs travaillant le vin et étant à la quête de la qualité dans l’élaboration de l’élixir. La qualité provient des sols. Un encart sur le terroir explique que ce terme, si difficilement traduisible en d’autres langues, combine l’aspect géologique, l’aspect pétrographique (calcaire, schiste granit, etc.), l’aspect chimique, auxquels on ajoute la pente, l’orientation, la circulation d’eau, etc. La qualité provient également de la combinaison des cépages, des climats, des millésimes, des techniques, du savoir-faire. A tout cela on ajoutera le prix, la notoriété et la constance pour parler de « cru ». C’est aussi l’occasion d’évoquer les classements.

Le dernier chapitre de l’ouvrage concerne le « savoir-gouter » : débouchage, décantation, accords mets et vins, et calcul du taux d’alcoolémie… pour rappeler que la dégustation n’est possible que pour une consommation modérée puisqu’à défaut on perd l’attention qu’appelle l’exercice. Les auteurs nous y ont sensibilisé dès le premier chapitre. La boucle est bouclée.

Cet ouvrage est incontournable pour qui veut avancer dans l’art de la dégustation. Le débutant peinera un peu, mais pour peu qu’il ait l’occasion de participer à des séances en présence de connaisseurs, il progressera en apprenant à utiliser les mots justes, et surtout à faire travailler sa mémoire. 

Pour moins de 50 euros, cet ouvrage est un incontournable de la bibliothèque de l’amateur de vin.

 

 

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